Foie de buffle rosé à la compotée de giraumon et sa réduction de vinaigre de fruits rouges
Recette du chef Jordan LENEVEU
Restaurant La Goëlette, à Saint-Laurent du Maroni
Ingrédients
  • 4 foies de buffle de 200g
  • giraumon
  • Crème fraîche
  • 4cs farine
  • 2 pommes
  • 2 oignons rouges
  • 50gr de beurre
  • 4cs de fruits rouges surgelés
  • 2cs de sucre
  • 10cl de vinaigre de vin rouge (ou xérès)
  • sel & poivre
Instructions
  1. Cuire le giraumon préalablement coupé en morceau dans un grand volume d’eau bouillante
  2. L’égoutter puis l’écraser avec la crème fraîche, sel et poivre. Remuer et réserver
  3. Couper les pommes en quartiers épluchés et émincer grossièrement les oignons rouges
  4. Fariner les foies puis faire revenir chaque côté dans une poêle avec une noisette de beurre. Garder les foies rosés au milieu. Réserver les foies et le jus de cuisson séparément
  5. Faire sauter les pommes et les oignons rouges, laisser confire doucement dans le beurre
  6. Pour la réduction, faire revenir les fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole, jusqu’à éclatement des fruits. Déglacer avec le vinaigre, lier avec le jus de cuisson. Laisser réduire. Saler et poivrer
  7. Dresser les assiettes que vous pouvez décorer avec une chips de parmesan ou de patate douce