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Cailles farcies de Macouria
Recette du chef Romain GOSSELIN
Restaurant La Villa à Rémire-Montjoly
Portions
personnes
Ingrédients
  • 2 cailles Désossées par le dos auprès de votre boucher (garder les os)
Pour la farce
  • 50 gr de gras de porc
  • 100 gr de poitrine de porc
  • 50 gr de foie gras cru de canard
  • 50 gr d’abats de volaille
  • 1/2 botte de persil
  • 5 cl de vin Blanc
  • 2 cl de rhum vieux
  • 1/2 échalote
  • sel & poivre
Pour le rougail
  • 1 mangue bien mûre
  • 1 mangue verte
  • 1 piment fort
  • 2 piments végétariens
  • 1/2 de botte de persil
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 2 tomates bien mûres
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert
  • sel
Portions
personnes
Ingrédients
  • 2 cailles Désossées par le dos auprès de votre boucher (garder les os)
Pour la farce
  • 50 gr de gras de porc
  • 100 gr de poitrine de porc
  • 50 gr de foie gras cru de canard
  • 50 gr d’abats de volaille
  • 1/2 botte de persil
  • 5 cl de vin Blanc
  • 2 cl de rhum vieux
  • 1/2 échalote
  • sel & poivre
Pour le rougail
  • 1 mangue bien mûre
  • 1 mangue verte
  • 1 piment fort
  • 2 piments végétariens
  • 1/2 de botte de persil
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 2 tomates bien mûres
  • 1 gousse d’ail
  • 1 citron vert
  • sel
Instructions
La veille
  1. Couper menu tous les éléments de la farce et les laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
  1. Réaliser un bouillon de caille : rôtir les os des cailles au four pendant 20 min. Les couvrir d’eau dans une casserole, assaisonner et cuire 2h. Réserver.
Pendant que ça bouillonne
  1. Hacher la farce marinée toute la nuit. Saler, poivrer.
  2. Farcir les cailles, avec une quantité de farce suffisante pour leur redonner une forme d’origine et les ficeler comme un rôti.
  3. Pour le rougail, couper en petits cubes de 1cm les mangues vertes, les piments végétariens et les tomates. Hacher finement le reste des ingrédients et doser le piment à votre guise. Ajouter le zest du citron et la moitié du jus.
En piste
  1. Dans une poêle, ajouter un filet d’huile et une noisette de beurre. Blondir les cailles sur toutes leurs faces, à feu modéré. Puis cuire dans le bouillon 20 min sans ébullition.
  2. Ajouter 10cl du bouillon des cailles au rougail. Saler, poivrer.