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Compote de lapereau comme à la ferme de Risquetout
Recette du chef Jean-Luc BLANCHON
Restaurant Ma Cuisine au Relais du Galion, à Roura
Portions
Ingrédients
  • 1 lapin de 1,2kg
  • 1 pied de veau
  • 25 cl de bière Jeune Gueule
  • 3 petites feuilles de bois d’Inde
  • Un soupçon de curcuma
  • Deux soupçons de gingembre
  • 1 bouquet garni
  • 1 l de bouillon
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 6 feuilles de gélatine
  • sel & poivre
Portions
Ingrédients
  • 1 lapin de 1,2kg
  • 1 pied de veau
  • 25 cl de bière Jeune Gueule
  • 3 petites feuilles de bois d’Inde
  • Un soupçon de curcuma
  • Deux soupçons de gingembre
  • 1 bouquet garni
  • 1 l de bouillon
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 6 feuilles de gélatine
  • sel & poivre
Instructions
La veille
  1. Précuire le pied de veau dans un bain salé
  2. Eplucher, laver la garniture aromatique, clouter un oignon et ficeler le bouquet garni
  3. Placer la garniture dans une cocotte, ajouter le pied, couvrir d’eau et porter à ébullition
  4. Egoutter les ingrédients et réserver au frais le bouillon et la garniture séparément
  5. Masser le lapin au sel de Guérande
Le jour même
  1. Plier le lapin en deux au centre de la cocotte, ajouter la Jeune Gueule et couvrir à hauteur avec le bouillon de cuisson du pied de veau
  2. Couvrir à hauteur avec le bouillon de cuisson du pied de veau. Cuire environ 1h, laisser tiédir.
  3. Laisser fondre les feuilles de gélatines réhydratées dans le bouillon encore tiède. Laisser décanter, filtrer la gelée au chinois puis effilocher la chair du lapin
Mise en place
  1. Au fond de la terrine, disposer un peu de gelée. Laisser prendre
  2. Disposer une couche de fines herbes « péyi », une couche de lapereau, une couche d’oignons carotte et ainsi de suite
  3. Laisser prendre 24h au frais
  4. Retourner la terrine et couvrir avec un linge très chaud, elle se démoulera toute seule