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Échine de porc à basse température, chichi de patate douce
Recette du chef Jérémie HARRIET
Restaurant Le Spot, à Cayenne
Portions
Ingrédients
Pour la viande
  • 1 kg d’échine de porc local, désossée entière
  • 1 bouquet garni
En accompagnement
  • Une basquaise
  • 100 gr d’oignon
  • 200 gr de piment végétarien
  • 250 gr de tomates concassées
Des chichis
  • 200 gr Des épinards sautés au beurre et à l’ail, et une purée de patate douce par exemple !
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 80 gr de beurre
  • 100 gr de farine
Et des bananes
  • 4 bananes à cuire
  • 50 gr de panko ou chapelure
  • 4 gousses d’ail
  • 5 cl de sauce soja sucrée
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 morceau de sucre
  • sel & poivre
Portions
Ingrédients
Pour la viande
  • 1 kg d’échine de porc local, désossée entière
  • 1 bouquet garni
En accompagnement
  • Une basquaise
  • 100 gr d’oignon
  • 200 gr de piment végétarien
  • 250 gr de tomates concassées
Des chichis
  • 200 gr Des épinards sautés au beurre et à l’ail, et une purée de patate douce par exemple !
  • 2 œufs
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 80 gr de beurre
  • 100 gr de farine
Et des bananes
  • 4 bananes à cuire
  • 50 gr de panko ou chapelure
  • 4 gousses d’ail
  • 5 cl de sauce soja sucrée
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 1 morceau de sucre
  • sel & poivre
Instructions
La veille
  1. Cuire la patate douce à la vapeur ou à l’eau bouillante et passer au presse-purée. Faire bouillir l’eau, le lait et le beurre. Ajouter la farine et bien remuer sur le feu jusqu’à obtenir une pâte homogène. Retirer dans un bol et ajouter les œufs 1 à 1 puis la purée de patate douce. Garder au frais
  2. Confit à cœur Préchauffer votre four à 90°C à chaleur tournante. Saler, poivrer l’échine. Dorer à la poêle sur deux faces et placer dans un plat avec bouquet garni et ail en chemise. Mettre au four 7h à 90°C. L’échine doit atteindre 72°C à cœur
Le jour même
  1. Rouler l’échine bien serrée dans du film alimentaire. Garder au frais
  2. Réduire de moitié le jus de cuisson, ajouter la sauce soja sucrée puis la crème
  3. Pour la basquaise : dans une casserole faire revenir l’oignon émincé et le piment végétarien. Ajouter la tomate et le sucre. Cuire 45min à feu doux
  4. Trancher l’échine et ôter le film. Poêler sur un côté
  5. Frire les chichis. Paner et frire les bananes