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personnes
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Ingrédients
- 2 cailles Désossées par le dos auprès de votre boucher (garder les os)
Pour la farce
- 50 gr de gras de porc
- 100 gr de poitrine de porc
- 50 gr de foie gras cru de canard
- 50 gr d’abats de volaille
- 1/2 botte de persil
- 5 cl de vin Blanc
- 2 cl de rhum vieux
- 1/2 échalote
- sel & poivre
Pour le rougail
- 1 mangue bien mûre
- 1 mangue verte
- 1 piment fort
- 2 piments végétariens
- 1/2 de botte de persil
- 1/4 de botte de coriandre
- 2 tomates bien mûres
- 1 gousse d’ail
- 1 citron vert
- sel
Ingrédients
Pour la farce
Pour le rougail
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Instructions
La veille
- Couper menu tous les éléments de la farce et les laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
- Réaliser un bouillon de caille : rôtir les os des cailles au four pendant 20 min. Les couvrir d’eau dans une casserole, assaisonner et cuire 2h. Réserver.
Pendant que ça bouillonne
- Hacher la farce marinée toute la nuit. Saler, poivrer.
- Farcir les cailles, avec une quantité de farce suffisante pour leur redonner une forme d’origine et les ficeler comme un rôti.
- Pour le rougail, couper en petits cubes de 1cm les mangues vertes, les piments végétariens et les tomates. Hacher finement le reste des ingrédients et doser le piment à votre guise. Ajouter le zest du citron et la moitié du jus.
En piste
- Dans une poêle, ajouter un filet d’huile et une noisette de beurre. Blondir les cailles sur toutes leurs faces, à feu modéré. Puis cuire dans le bouillon 20 min sans ébullition.
- Ajouter 10cl du bouillon des cailles au rougail. Saler, poivrer.
