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Ingrédients
- 1 lapin de 1,2kg
- 1 pied de veau
- 25 cl de bière Jeune Gueule
- 3 petites feuilles de bois d’Inde
- Un soupçon de curcuma
- Deux soupçons de gingembre
- 1 bouquet garni
- 1 l de bouillon
- 2 carottes
- 1 oignon
- 6 feuilles de gélatine
- sel & poivre
Ingrédients
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Instructions
La veille
- Précuire le pied de veau dans un bain salé
- Eplucher, laver la garniture aromatique, clouter un oignon et ficeler le bouquet garni
- Placer la garniture dans une cocotte, ajouter le pied, couvrir d’eau et porter à ébullition
- Egoutter les ingrédients et réserver au frais le bouillon et la garniture séparément
- Masser le lapin au sel de Guérande
Le jour même
- Plier le lapin en deux au centre de la cocotte, ajouter la Jeune Gueule et couvrir à hauteur avec le bouillon de cuisson du pied de veau
- Couvrir à hauteur avec le bouillon de cuisson du pied de veau. Cuire environ 1h, laisser tiédir.
- Laisser fondre les feuilles de gélatines réhydratées dans le bouillon encore tiède. Laisser décanter, filtrer la gelée au chinois puis effilocher la chair du lapin
Mise en place
- Au fond de la terrine, disposer un peu de gelée. Laisser prendre
- Disposer une couche de fines herbes « péyi », une couche de lapereau, une couche d’oignons carotte et ainsi de suite
- Laisser prendre 24h au frais
- Retourner la terrine et couvrir avec un linge très chaud, elle se démoulera toute seule
